เรื่อง นมสดช่วยลดเผ็ดได้จริงหรือ

รสเผ็ด เป็นรสชาติโปรดของใครหลายคน อาหารไทยส่วนใหญ่ก็มีรสชาติเผ็ดร้อน คนไทยจึงคุ้นเคยกับรสเผ็ดเป็นอย่างดี แต่แท้จริงแล้ว รสเผ็ดไม่ใช่รสชาติ เพราะลิ้นของเรารับรสได้เพียง 4 รส คือ หวาน เค็ม เปรี้ยว และขม ขณะที่รสจืด คือไม่มีรสชาติ และรสเผ็ด คือความแสบร้อนของเยื่อบุช่องปาก สาเหตุของความเผ็ดนั้นมาจากพริก และสารที่ให้ความเผ็ดก็คือ “แคปไซซิน” (Capsaicin) ซึ่งเป็นสารประกอบฟีนอลิก (Phenolic compound) ที่พบในพริกบริเวณเยื่อแกนกลางสีขาว หรือที่เรียกว่า “รก” (Placenta) ส่วนของเนื้อผลพริก เปลือกผล และเมล็ด จะมีสารแคปไซซินอยู่น้อยมาก แคปไซซินจะกระตุ้นปลายประสาทบริเวณเยื่อบุในช่องปาก ทำให้เกิดความรู้สึกแสบร้อน โดยปริมาณของสารแคปไซซินจะแตกต่างออกไปตามชนิดและสายพันธุ์ของพริก ทางเคมี แคปไซซิน เป็นสารที่ละลายในน้ำได้เล็กน้อย แต่ละลายได้ดีในไขมัน น้ำมัน และแอลกอฮอล์ ดังนั้นการดื่มน้ำเย็นในปริมาณมาก จึงไม่สามารถบรรเทาอาการเผ็ดได้ เนื่องจากแคปไซซินแทบจะไม่ละลายในน้ำ วิธีการที่จะทำให้หายเผ็ดได้ คือ ต้องหาวิธีขจัดสารแคปไซซินให้หมดไป วิธีการหนึ่ง คือ การดื่มนม เนื่องจากในนมมีโปรตีนชื่อ “เคซีน” (Casein) ที่จะไปดึงแคปไซซินจากปลายประสาทแล้วกำจัดทิ้ง ทำให้ความเผ็ดหายไป นอกจากนมแล้ว ผลิตภัณฑ์จากนม เช่น โยเกิร์ต ไอศกรีม หรือชีส ก็สามารถบรรเทาอาการเผ็ดได้ เนื่องจากมีสารเคซีนเช่นกัน

ที่มาข้อมูล :
1. ‘แก้เผ็ด’ แบบนี้สิได้ผล. [ออนไลน์]. 2019, แหล่งที่มา :
https://krua.co/current/public/food-story/food-feeds/265/-lsquo-แก้เผ็ด-rsquo-แบบนี้สิได้ผล [25 สิงหาคม 2563]
2. แคปไซซิน ต้านอนุมูลอิสระได้จริงหรือ?. [ออนไลน์]. 2019, แหล่งที่มา :
https://www.scimath.org/article-chemistry/item/9818-2019-02-21-08-35-13 [25 สิงหาคม 2563]
3. วิจัยพบว่า “นมสด” เป็นวิธีลดความเผ็ดหลังกินพริกที่ดีที่สุด. [ออนไลน์]. 2019, แหล่งที่มา :
https://stem.in.th/milk-oral-burn-chili-peppers/ [25 สิงหาคม 2563]
คำค้น : แคปไซซิน (Capsaicin), สารประกอบฟีนอลิก (Phenolic compound), เคซีน (Casein)

ผู้เขียน : นางสาวชญานุช เรืองจันทร์ กองวิชาการ พิพิธภัณฑ์วิทยาศาสตร์ อพวช.
บรรณาธิการ (วิชาการ) : นางสาวอุมาภรณ์ เครือคำวัง ผู้อำนวยการกองวิชาการ พิพิธภัณฑ์วิทยาศาสตร์ อพวช.
บรรณาธิการ (ภาษา) : นายอานุภาพ สกุลงาม นักวิชาการ พิพิธภัณฑ์วิทยาศาสตร์ อพวช.
ผู้อนุมัติเผยแพร่ : นางสาวอุมาภรณ์ เครือคำวัง ผู้อำนวยการกองวิชาการ พิพิธภัณฑ์วิทยาศาสตร์ อพวช.