เบคกิ้งโซดา กับ หมูหมัก

“ป้าครับกระเพราหมูหมักไข่ดาว แล้วก็ราดหน้ายอดผักหมูหมักครับ” หลายคนเคยสั่งเมนูอาหารที่มีหมูหมักเป็นส่วนประกอบอย่างแน่นอน สาเหตุที่

ทำให้สั่งหมูหมักก็เพราะว่าความนุ่มละมุมลิ้นที่ร้านไหนถ้าหมักดี ๆ พอทานเข้าไปแทบจะละลายในปากเลยทีเดียว จนอดสงสัยไม่ได้ว่าแม่ค้าเขาใช้อะไร

ในการหมักหมูกันนะถึงทำให้นุ่มละมุนได้ขนาดนี้

สิ่งหนึ่งที่นิยมนำมาใช้ในการทำให้หมูนุ่มละมุนลิ้นได้ก็คือ เบคกิ้งโซดา (Baking Soda) ซึ่งมีชื่อทางเคมีว่า “โซเดียมไบคาร์บอเนต” (Sodium bicarbonate : NaHCO3)

โดยมีงานวิจัยเปรียบเทียบการใช้โซเดียมไบคาร์บอเนต 3 % โซเดียมไบคาร์บอเนตแบบผง และการใช้น้ำเกลือในการหมักเนื้อหมู

(งานวิจัย The Effect of Sodium Bicarbonate on the Water-holding of Pork Loin) ซึ่งผลที่ได้นั้นพบว่าการใช้ โซเดียมไบคาร์บอเนต 3 % ทำให้เนื้อหมูมีการอุ้มน้ำ

เพิ่มขึ้น และมีค่าความเหนียว (Comparable load) ต่ำที่สุด แสดงว่าเนื้อมีความนุ่มมากที่สุด สาเหตุที่เป็นเช่นนั้น อธิบายได้ว่ามาจากการที่ bicarbonate ion ที่แทรกอยู่ใน

เนื้อหมูเมื่อได้รับความร้อนจนสุกจะทำให้เกิดฟองแก๊สคาร์บอนไดออกไซด์ (Carbon dioxide : CO2 ) ที่จะทำให้ค่าความเหนียวต่ำนั้นเอง ซึ่งสอดคล้องกับอีกหนึ่งงานวิจัย

เกี่ยวกับการฉีดสารละลายโซเดียมไตรโพลีฟอสเฟต (STPP) และโซเดียมไบคาร์บอเนต ลงไปในเนื้อซี่โครงหมูที่ปรุงสุก (งานวิจัย Injection of salt, tripolyphosphate

and bicarbonate marinade solutions to improve the yield and tenderness of cooked pork loin) พบว่าเนื้อซี่โครงหมูมีค่าความเหนียวที่ลดต่ำลงเนื่องจาก

แก๊สคาร์บอนไดออกไซด์ (Carbon dioxide : CO2 ) ที่เกิดขึ้นหลังจากได้รับความร้อนเช่นกัน นั้นแสดงว่าการเกิดฟองแก๊สคาร์บอนไดออกไซด์ (Carbon dioxide : CO2 )

นั้นจะทำให้โครงสร้างของเนื้อหมูมีรูพรุนที่เกิดจากฟองแก๊ส แล้วทำให้เนื้อหมูนั้นนุ่มมาก ๆ นั้นเอง

เพราะฉะนั้น การหมักหมูด้วย เบคกิ้งโซดา (Baking Soda) หรือ โซเดียมไบคาร์บอเนต (Sodium bicarbonate : NaHCO3) จะทำให้หมูนุ่มละมุ่นลิ้นแทบจะลายในปากเลย

แต่ก็ต้องใส่ในปริมาณที่พอเหมาะประมาณ 1-2 ช้อนชา กับหมูประมาณ 200 กรัม ไม่เช่นนั้นจะทำรสชาติของหมูหมักของเรานั้นสูญเสียรสชาติหมูไปนั้นเอง ประมาณ 1-2 ช้อนชา

กับหมูประมาณ 200 กรัม รู้แบบนี้แล้วลองไปทำดูแล้วเราจะมีหมูนุ่มกินแบบจุใจเลย

shutterstock 1483271339